臭屁醋传说中的“液体榴莲”
发布时间:2019-04-15 12:53

臭屁醋传说中的“液体榴莲”

一到三水将近半年,数回在芦苞酒楼吃饭,都会听到有人点“”。老实说,光这名头听着就完全没了吃的欲望,尤其是那远远就飘过来的浓烈诡异的异味,更是让人头皮发麻,恨不得嗅觉神经瞬间失灵。也就愈加不明白,为什么店里总是有那么多的客人捧场。

于是有很多当地人跳出来给我解惑,才知道这臭屁醋还是三水颇具代表的特色美食,有着“液体榴莲”的美称,爱之者赞其香,寻味觅食;厌之者怨其臭,避如蛇蝎。据传最开始是村民自酿给孕妇“坐月子”时滋补用,后来因为其补中益气、消滞开胃的功效,在日常生活中食用得愈加广泛,在三水几乎家家户户都会做。不少80后回忆,小时候家中若有人腹胀厌食,就给煮上一碗喝下去,相当有效。

二臭屁醋是如何酿制的,为何有此功效?长于此道的贤姐交了底:选取上好的粘米和糯米,按7:3的比例洗净,和着大块的姜一起放入干净的大肚细口瓮中,再按1:5的比例放入清水,盖好,不用密封,放置到太阳晒得到的地方,等待其发酵。大约60天后,再拿3斤(按前期放入的米量为10斤算)的混合米炒至微黄后加入瓮中,再浸泡30天后,就可以食用了。

“好的臭屁醋表面会有一层‘白霉’,这些就是有益菌。”贤姐说,《本草纲目》记载,醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用,现代医学也证明它能软化血管,消除多余脂肪,治疗消化不良,烹制过程中再加入不同功效的材料互相配着来吃,有一定的食疗作用。例如“坐月子”要加入生姜、猪脚或鸡脚熬炖,起到滋补、温胃、驱寒、调理身体的作用。而若是日常煮食还可多一些变化,如加入黄豆、梅菜、番薯等,会更加美味。直到现在,许多传统的三水人还延续着摆满月酒吃臭屁醋的习俗,即使是到酒楼摆酒,也要自己备好足够分量的臭屁醋让来客品尝,不然兴许会被人说“礼数未到”。

三盛名之下,笔者的好奇心渐长,终于在前些天忍不住在友人的带领下一试究竟。不得不说,光的传播速度总是快过气味的传播速度这一物理定律起了决定性的作用。当看到端上来的臭屁醋时,那润泽绵软的猪脚、奶白色漂浮着细碎梅菜末的浓稠汤汁,卖相好得让人垂涎三尺,这时候那股诡异的味道再窜入鼻端,似乎也不那么难以忍受了。

喝上一口汤汁,酸溜溜中带着点肉的香甜,猪脚中熬出来的胶原蛋白让汤汁多了点粘滑,口感更佳。猪脚入口即化,黄豆粉绵,梅菜爽口,怎一个“爽”字了得。此时再闻那味,竟觉得香甜醉人,勾得腹中馋虫蠢蠢欲动,再无一丝恶臭之感了。

文/图 黄艳姿